近畿の海産物の歳時記　ヒイカ＆バチエビ

トトクルアンバサダーライターに任命された、シェフ業兼Webデザイナーの「宮口シェフ」です。
辻学園日本調理師学校卒。その後大阪のイタリアンなどで修行後、イベントなどの出張シェフとして活動しています。
食のプロとして、お魚の魅力、トトクルさんのお魚を使ったレシピを発信していきます！

秋が旬の「ヒイカ」「バチエビ」

私の出張シェフイベントのお魚の仕入れ先はいつも、トトクル・井内水産です！
いつも旬のお魚や、鮮度の良いお魚を提供していただいています。
お客様だけでなく、調理する私もいつもワクワクしています。

そこで今日は秋が旬の淡路島のヒイカとバチエビでかんたんなおつまみを作ってみます！

ヒイカの刺し身と墨煮

8月前半時期のヒイカは子持ち（抱卵期）なので炊くともっちりとして美味しいです。

新鮮なヒイカは、やっぱりお刺身が美味しいです。
スルメやケンサキにも負けない甘みと食感があります。
ヒイカは大きいものでも12〜5cmほどなので一人前に3〜4杯は必要になりますが手間を考えても一度はお刺身で食べていただきたいですね。新鮮な物が手に入ったら是非チャレンジしてみてください。

次にオススメなのが、小さいサイズの卵持ちのヒイカは鰹節でとった出汁と日本酒、醤油少しの針生姜を入れた煮付けです。
生臭みがあるので内蔵や墨袋などを取って煮るの定石ですが、今回は新鮮なのでそのまま煮て墨煮にしてしまいます。
イカの墨は旨味があるので新鮮なものならそのまま煮てみてください。

味付けは醤油少なめであっさりめでイカの風味をしっかりと感じられる程度が丁度いいです。
あまり煮込まず軽く火が入った程度で完成です。煮立たせないぐらいで止めてそのまま予熱で火を入れる感じですね。
煮込みすぎると小さくなって固くなってしまうので目を離さずに。
食感はイカの身のプリッとし感じとイカの卵のもちっとした感じで面白く。味は旨みたっぷりで大変に美味。
辛めの純米酒がお勧めです。

ヒイカのゲソとバチエビ（アカエビ）のアヒージョ

バチエビは大きくても10cm前後の小エビです。エビの旨味が濃くよく干物として加工されたりしています。
バチエビをそのままたっぷりのにんにくと唐辛子＆オリーブオイルでアヒージョにします。

今回はさきほどのヒイカの刺し身のあまりのゲソと一緒に入れてみました。旨味が増します。
刻んだにんにくと鷹の爪をスキレットで適量（スキレットの底面から5mmほどの量）で弱火にかけます。
油の温度が上がるとにんにくの香りが上がってきますのでその頃合いでエビを投入してください。

今回はしっかりと火を入れて殻ごとカリッと食べる感じです。
弱火のままじっくりと揚げ焼きにしてください。エビの色が変わって、カリッとした頃合いで火を止めてヒイカのゲソを入れます。
イカはあまり火を通しません。
ビールと一緒につまみながら最後はバゲッドで旨みたっぷりの油を吸わしてパク！っと。パスタをいれても美味しいですね。

こんな感じで、レシピやお魚の小ネタを発信していきます！