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魚とお肉〜美味しいのは脂？〜

味の要素「五味」。次の「第六の味」とは。

味覚の要素は甘味、塩味、酸味、苦味、旨味といわれ、その5つが揃ったものがご存じの方もおられると思いますが「五味」といわれるものです。その中でとくに“おいしい”と感じられる味覚「旨味」でグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸というアミノ酸がその主成分ですが、シェフとしてもう一つあると思っているのが

と思っています。

一般的にトロと言われるマグロの部位や霜降りと言われるお肉の部位は味の良いものとされています。口の中に含んでとろけるようなという感触と旨味と甘味を感じさせる素敵な食材ですね。

脂部分を分離させて脂単体では味を感じることはほぼないのですが、他の5つの味覚要素のと合わさったときの相乗効果が高いのです。脂（油）はヒトにとって幸福を感じる食事には欠かせないものだと考えています。

動物性脂肪には、肉の脂と魚の脂があります。
肉の脂には、血中コレステロールを増やす働きをもつ飽和脂肪酸が含まれ、一方、魚の脂には血中コレステロールを減らす働きをもつ不飽和脂肪酸が含まれています。

コレステロール値が高くなると血液の循環が悪くなり、高脂血症などの病気の原因となります。「血がドロドロの状態」とはコレステロールが高い状態をよく言いますね。

生活習慣病のカウンセリングを受けるとよく言われるのが「魚を食べなさい」という言葉ですね。
これは大変的を得た助言で、魚介類は、良質の動物性タンパク質を含む一方で、カロリーが低いという特徴があります。

また、魚介類には、ビタミン（D、E、B12）、必須ミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウム等）などの栄養素や、高度不飽和脂肪酸（DHA：ドコサヘキサエン酸、EPA：エイコサペンタエン酸）をはじめとする、多様な機能性成分など、私たちの体に必要なものが多く含まれています。

健康のために肉を魚に変えようというとなんだか味気ない印象がします。

だけど私が思うに、そんな考えは間違いで勿体ない話だと思います。

美味しい旬の魚介はたくさんあります。
市場で目利きの仲卸の選んだ、最高の魚介を積極的に食べてみてほしいのです。

魚介は多種多様様々な種類がある分たくさんの食べ方・調理法が存在します。
本当に美味しいものを選んで食べてみませんか？